Để có bát phở đúng chuẩn, “nước dùng phở bò truyền thống” phải đạt độ trong, ngọt tự nhiên và giàu hương đặc trưng. Các bước từ sơ chế xương đến xử lý gia vị đều giữ vai trò quyết định.
- Nhà giáo cần báo đáp xứng với sự kỳ vọng từ xã hội
- Tân hoa hậu sinh viên – Nhan sắc ngọt ngào sau đăng quang
- Khối không khí lạnh tràn về, miền Bắc mưa rét từ đêm 17-11
Sơ chế xương – bước nền tạo vị ngọt thanh và màu sắc tự nhiên
Yếu tố quan trọng nhất làm nên nồi nước phở thơm ngon chính là khử mùi xương – tạo hương – hầm đúng kỹ thuật. Xương bò và xương ống lợn được rửa sạch, ngâm ngập nước với muối hạt, gừng đập dập và chút rượu trắng trong 2 giờ để loại bỏ mùi hôi.
Sau khi ngâm, xương được chần 5–7 phút rồi rửa sạch lại. Tiếp đó, xương được nướng ở 200–230°C trong 20–30 phút. Nhiệt độ cao giúp protein và lipid bề mặt biến tính, giảm mùi gây khó chịu, đồng thời tạo phản ứng Maillard nhẹ, tạo nên mùi thơm và sắc nâu tự nhiên cho nước dùng. Nhờ đó, khi ninh lâu, nước phở đạt màu hổ phách và hương vị đậm đà hơn.
Xử lý thịt và luộc thịt – giữ độ mềm, ngọt và thơm
Phần gầu giòn và nạm được rửa bằng nước muối ấm, chần với gừng, muối hạt và rượu trắng để loại tạp chất. Thịt này dùng cho phở bò chín; nếu thích phở tái, có thể chuẩn bị thêm bắp lõi, thăn hoặc u vai.
Thịt đem luộc ngập nước với gừng đập dập và muối trong khoảng 2 giờ. Khi chín tới, thịt được vớt ra, để nguội rồi bọc kín cho vào ngăn mát để lạnh sâu. Cách này giúp thớ thịt săn, mềm nhưng không bị bở, khi thái sẽ đẹp miếng và giữ độ ngọt.
Nướng hành – gừng và rang gia vị để tăng chiều sâu hương phở
Hành tây, hành khô và gừng được nướng đến khi dậy mùi. Hành khô phải lấy ra sớm để tránh cháy. Gừng nướng sém vỏ, thơm nồng. Các loại gia vị như quế, hồi, thảo quả được rang 2–3 phút trên lửa vừa để kích hoạt tinh dầu, tạo tầng hương phong phú.
Toàn bộ gia vị được cho vào túi vải hoặc cầu inox để dễ lọc. Một bí quyết quen thuộc trong phở Hà Nội xưa là nướng cả rễ hành và rễ mùi ta – chi tiết nhỏ nhưng tạo nên mùi thơm rất “đặc biệt”, gợi nhớ hương phở truyền thống.
- 1 kg xương bò
- 1 kg xương ống lợn
- 700 gr gầu giòn
- 600 gr nạm
- 6 củ hành khô
- 2 củ gừng
- 2 củ hành tây
- 2–3 đốt quế
- 2–3 thảo quả
- 2–3 cánh hoa hồi
- 3–4 con sá sùng
- 1 khẩu mía
- Gia vị: nước mắm truyền thống, muối hạt, đường phèn, rượu trắng
- Rau gia vị: hành lá, rau mùi ta
- Bánh phở
Sự kết hợp giữa xương, thịt, sá sùng, mía và bộ gia vị rang – nướng chuẩn bài giúp nước phở đạt độ ngọt thanh, thơm sâu và hài hòa.
Theo: Dân trí