Mỡ lợn không xấu nhưng 4 thói quen sai biến chất béo thành nguy cơ

TP.HCM — TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế Dinh dưỡng Bệnh viện 19-8, chỉ ra bốn sai lầm phổ biến trong chế biến và bảo quản mỡ lợn đang khiến nhiều gia đình vô tình tự gây hại cho sức khỏe.

• Từ 4 tiếp viên hàng không đến 227 bị cáo sắp hầu tòa
• Hải Phòng sắp xếp lại hơn 500 trường công lập để tinh gọn bộ máy giáo dục
• Từ vài đơn cua online, cô gái Cà Mau xây cơ sở đặc sản 20 tỷ xuất Mỹ

Xu hướng dùng lại mỡ lợn đang lan rộng trong nhiều gia đình với lập luận “đồ nhà làm là sạch”, thậm chí có người khẳng định mỡ lợn tốt hơn dầu ăn. TS Hương Giang xác nhận bản thân mỡ lợn không phải thực phẩm xấu, song cảnh báo rằng cách chế biến và bảo quản sai mới là nguyên nhân khiến loại chất béo này trở thành nguy cơ thực sự.

Về thành phần, trong 100g mỡ lợn có khoảng 40g chất béo bão hòa và 95mg cholesterol. Đây là loại chất béo bền nhiệt, phù hợp chiên rán ở nhiệt độ cao hơn nhiều loại dầu thực vật, nhưng nếu dùng quá nhiều — đặc biệt với người ít vận động, thừa cân, rối loạn mỡ máu hoặc mắc bệnh tim mạch — nguy cơ xơ vữa động mạch và rối loạn chuyển hóa sẽ tăng rõ rệt.

Sai lầm đầu tiên là rán mỡ quá kỹ đến khi tóp mỡ cháy sậm. Theo TS Hương Giang, khi chất béo bị đun vượt khoảng 190°C trong thời gian dài, mỡ dễ bị oxy hóa và có thể hình thành các hợp chất không có lợi cho tế bào; khuyến cáo là rán lửa vừa, vớt tóp mỡ khi vừa chuyển vàng nhạt.

Sai lầm thứ hai là đổ mỡ mới rán — thường trên 100°C — thẳng vào chai hoặc hũ nhựa. Nhiệt độ cao kết hợp với môi trường giàu chất béo làm tăng nguy cơ các chất không mong muốn từ nhựa thôi nhiễm vào mỡ; giải pháp là dùng lọ thủy tinh, hũ sành hoặc hũ sứ và chỉ rót sau khi mỡ đã nguội bớt.

Sai lầm thứ ba là để mỡ lâu ở nhiệt độ phòng, khiến mỡ tiếp xúc kéo dài với không khí, ánh sáng và nhiệt, đẩy nhanh quá trình oxy hóa. Khi mỡ xuất hiện mùi ôi, vị khét hoặc đổi màu, đó là dấu hiệu không nên tiếp tục dùng; sau khi rán phải đậy kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Sai lầm thứ tư là rán thật nhiều một lần để dùng cả tháng cho tiện. TS Giang nhấn mạnh ngay cả khi bảo quản trong tủ lạnh, chất lượng mỡ vẫn giảm dần, và chỉ nên rán lượng đủ dùng trong khoảng hai đến ba tuần.

Về khẩu phần an toàn, WHO khuyến cáo chất béo bão hòa chỉ nên chiếm dưới 10% tổng năng lượng mỗi ngày, còn tổng lượng chất béo nên ở mức 20–30% tổng năng lượng. TS Giang khuyến cáo không nên cực đoan theo kiểu chỉ dùng mỡ hoặc chỉ dùng dầu, mà có thể phối hợp theo tỷ lệ tham khảo khoảng một phần mỡ động vật và hai đến ba phần dầu thực vật, tùy tình trạng sức khỏe và mức độ vận động của từng người.

Bùi Hà (tổng hợp)