Lựa chọn phương pháp nấu nướng phù hợp không chỉ giúp món thịt thơm ngon mà còn hạn chế các độc tố gây ung thư và bảo toàn các vitamin thiết yếu cho cơ thể.

Chế biến thịt bằng nhiệt khô và rủi ro từ nhiệt độ cao

Nướng lò và quay là những kỹ thuật sử dụng nhiệt khô giúp thịt chín đều mà không cần dùng nước. Ưu điểm của cách làm này là giữ lại được các khoáng chất thay vì để chúng hòa tan vào môi trường lỏng, tuy nhiên việc tiếp xúc với nhiệt độ từ 149 đến 218 độ C trong thời gian dài có thể làm thất thoát một lượng lớn vitamin nhóm B theo nước thịt chảy ra ngoài.

Đối với các phương pháp nướng vỉ hoặc nướng lửa trên, nhiệt độ cực cao lên đến 288 độ C tạo ra hương vị đặc trưng nhưng lại tiềm ẩn nguy cơ hình thành các hợp chất hydrocarbon thơm đa vòng (PAH). Những chất này phát sinh khi mỡ thịt nhỏ xuống nguồn nhiệt gây khói, được khoa học chứng minh là có liên quan mật thiết đến các loại bệnh ung thư nguy hiểm như ung thư tuyến tụy hay ung thư vú.

Bên cạnh đó, phản ứng giữa protein và đường ở nhiệt độ cao còn tạo ra các sản phẩm cuối của quá trình glycat hóa (AGEs), tác nhân gây lão hóa da và bệnh tim mạch. Để giảm thiểu tác hại, người nội trợ nên chủ động cắt bỏ phần mỡ thừa trước khi nấu, hạn chế để thịt tiếp xúc trực tiếp với khói và rút ngắn thời gian chế biến nhằm tránh tình trạng cháy khét gây độc.

Chế biến thịt bằng nhiệt ẩm giúp giảm thiểu độc tố hóa học

Các phương pháp nhiệt ẩm như ninh, chần hay kho sử dụng chất lỏng để làm chín thực phẩm ở mức nhiệt thấp hơn đáng kể so với chiên nướng. Việc duy trì nhiệt độ từ 60 đến 93 độ C giúp ngăn chặn sự hình thành của các hợp chất AGEs có hại, bảo vệ hệ tim mạch và thận của người sử dụng một cách hiệu quả hơn trong thực đơn hàng ngày.

Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của nhóm phương pháp này là khiến vitamin nhóm B dễ dàng tan vào nước nấu với tỷ lệ thất thoát có thể lên đến 60%. Đồng thời, nếu đun nấu quá lâu ở nhiệt độ cao, các sợi protein trong thịt dễ bị co rút mạnh dẫn đến tình trạng thịt bị dai và khô, đặc biệt là với những phần thịt có ít mô liên kết bao quanh.

Để tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng khi nấu nhiệt ẩm, các chuyên gia khuyên người tiêu dùng nên tận dụng cả phần nước dùng hoặc nước hầm trong bữa ăn. Đây là cách đơn giản nhất để thu hồi lại lượng vitamin và khoáng chất đã hòa tan, đồng thời cần kiểm soát thời gian nấu vừa đủ để giữ được độ mềm mịn và cấu trúc tự nhiên của từng thớ thịt.

Ưu thế của công nghệ nấu hiện đại và lưu ý khi chiên xào

Nấu bằng nồi áp suất và nấu chậm đang trở thành xu hướng lành mạnh nhờ khả năng bảo toàn dưỡng chất và hạn chế tối đa các tác nhân gây hại như PAHs hay HAs. Nồi áp suất với cơ chế hơi nước áp suất cao giúp thực phẩm chín nhanh ở 121 độ C, giảm oxy hóa cholesterol và tiết kiệm năng lượng, trong khi nấu chậm lại giúp các phần thịt dai trở nên mềm mại sau nhiều giờ.

Ngược lại, chiên và xào dù giữ được cấu trúc protein nhưng lại dễ tạo ra các amin dị vòng (HAs) gây ung thư do tác động của nhiệt độ cao lên dầu mỡ. Đặc biệt, chiên ngập dầu được coi là lựa chọn kém lành mạnh nhất vì nó làm tăng nồng độ AGEs và aldehyd, đồng thời khiến thực phẩm hấp thụ quá nhiều chất béo, làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Để cải thiện độ an toàn khi thực hiện các món chiên xào, việc ướp thịt với các thảo mộc và rau củ giàu chất chống oxy hóa là một giải pháp hữu hiệu để ức chế sự hình thành độc tố. Ngoài ra, việc lựa chọn các loại dầu ăn có tính ổn định nhiệt cao như dầu ô liu hoặc dầu dừa cũng đóng vai trò quan trọng trong việc hạn chế quá trình oxy hóa chất béo gây hại cho sức khỏe.

Theo: VnExpress

Từ Khóa: