Phở từ lâu đã vượt khỏi ranh giới của một món ăn. Nó là biểu tượng văn hóa, là hồi ức của người xa quê, là tinh túy của ẩm thực Việt Nam trong mắt bạn bè thế giới.

Nhưng để hiểu vì sao phở lại chạm vào cảm xúc sâu thẳm của người Việt, ta phải lần theo hành trình từ nguồn gốc tranh cãi, qua lớp lang nguyên liệu đặc trưng, đến sợi dây liên kết với tâm hồn và cốt cách dân tộc.

Nguồn gốc gây tranh cãi của phở

Nguồn gốc của phở từ lâu đã là đề tài khiến giới nghiên cứu ẩm thực và văn hóa phải bàn cãi. Một số tài liệu cho rằng phở xuất hiện ở vùng Nam Định vào cuối thế kỷ 19, trong bối cảnh các làng nghề và thương nhân ngày càng giao thoa mạnh mẽ. Từ đó, phở lan ra Hà Nội, trở thành món ăn đường phố quen thuộc với tầng lớp viên chức, học sinh, thợ thuyền thời Pháp thuộc.

Tuy nhiên, cũng có quan điểm cho rằng phở là sản phẩm của giao thoa Đông – Tây: lai giữa “ngưu nhục phấn” (mì bò) của người Hoa và món pot-au-feu (thịt bò hầm) của Pháp – vốn phổ biến tại Hà Nội trong giai đoạn thuộc địa hóa. Dưới góc nhìn này, phở là một sáng tạo bản địa dựa trên nguyên liệu và cảm hứng ngoại lai.

Tiến sĩ Vũ Thế Long – nhà nghiên cứu văn hóa – từng viết: “Người Việt không phát minh ra phở từ hư không, mà là người Việt hóa phở đến mức không ai còn nhận ra nguồn gốc ban đầu nữa.” Chính tinh thần bản địa hóa ấy đã biến món ăn “lai” trở thành đặc sản Việt, được toàn thế giới công nhận.

Nguyên liệu – Sự hài hòa giữa lúa gạo, thảo mộc và khẩu vị Việt

phở
Nguyên liệu nấu phở (Ảnh: noidiennaupho)

Phở Việt nổi bật bởi sự tối giản trong thành phần nhưng lại vô cùng tinh tế về kỹ thuật và hương vị. Một bát phở đúng chuẩn bao gồm: nước dùng, bánh phở, thịt và các loại rau thơm. Nhưng để những nguyên liệu đó hòa quyện thành một tổng thể, đòi hỏi sự công phu ở từng công đoạn.

Nước dùng là linh hồn của phở. Xương bò hoặc xương gà được ninh trong nhiều giờ; kết hợp cùng các gia vị truyền thống như hoa hồi; quế chi, thảo quả, đinh hương, gừng già, hành tím nướng… tạo nên thứ nước trong, ngọt thanh, dậy mùi nhưng không gắt. Những gia vị này vốn xuất thân từ thảo dược; không chỉ ngon mà còn phù hợp với khí hậu nhiệt đới ẩm; giúp làm ấm cơ thể, kích thích tiêu hóa.

Bánh phở là điểm kết nối quan trọng giữa phở và văn hóa lúa nước. Nó được làm từ gạo tẻ – loại lúa phổ biến của miền Bắc – xay nhuyễn; tráng mỏng rồi cắt thành sợi. Không ít người cho rằng bánh phở có họ hàng gần với bánh cuốn – một món ăn truyền thống Bắc Bộ. Cả hai cùng bắt nguồn từ gạo ngâm; đều yêu cầu kỹ thuật tráng bột bằng hơi nước; và đều phản ánh sự tinh tế trong cách người Việt nâng niu hạt gạo.

Thịt trong phở thường là bò tái, bò chín hoặc gà xé, được thái mỏng, trình bày tinh tế. Rau thơm, chanh, ớt, tương không chỉ để tăng vị mà còn hài hòa âm dương theo triết lý ẩm thực Á Đông.

Phở và cốt cách người Việt giai đoạn hình thành

Không chỉ là món ăn thể chất, mà còn là món ăn tinh thần, thể hiện sự gắn kết trong văn hóa của người Việt (Ảnh: thanhnien)

Phở không chỉ là món ăn. Nó là một phần của đời sống đô thị Việt Nam trong giai đoạn đầu thế kỷ 20 – thời kỳ giao thời giữa truyền thống nông nghiệp và lối sống hiện đại hóa. Khi các thành phố như Hà Nội; Nam Định; Hải Phòng bắt đầu mọc lên các rạp chiếu bóng; trường học Tây học; công chức và học sinh cần những món ăn nhanh – tiện – sạch – mà vẫn hợp khẩu vị.

Phở ra đời trong giai đoạn ấy, đáp ứng nhu cầu mới của người Việt đang học cách sống nhanh mà không mất đi chiều sâu. Tô phở phản ánh đúng “tâm thức cộng đồng” của người Việt: ăn sáng cùng nhau, bên bếp lửa, dưới mái quán nhỏ, bên tiếng dao thái thịt lách cách và hương nước lèo nghi ngút. Không quá cầu kỳ, không quá giàu sang – nhưng đậm đà, tinh tế và đong đầy sự gắn kết.

Cũng như người Việt – phở không cố “phân biệt”; mà biết hòa vào hoàn cảnh: dùng nước mắm hay muối tùy vùng; ăn kèm quẩy hay bánh giò tùy địa phương, rau sống miền Nam – hành hoa miền Bắc. Sự linh hoạt đó không khiến phở mất bản sắc; mà ngược lại; làm nổi bật khả năng thích nghi – một phẩm chất cốt lõi của dân tộc Việt Nam trong lịch sử.

Phở: Nơi hội tụ ký ức, văn hóa và bản sắc Việt

Phở là món ăn; là ký ức; là bản tuyên ngôn thầm lặng về cách người Việt tiếp nhận, chuyển hóa và sáng tạo văn hóa. Từ những tranh cãi về nguồn gốc; đến chiều sâu nguyên liệu và cuối cùng là sự gắn bó với tâm hồn cộng đồng; phở chính là minh chứng cho tinh thần: “ăn cũng là một cách sống”.