Miến lươn vốn là đặc sản của xứ Nghệ – nơi có nhiều lươn đồng; và là nguyên liệu chính để chế biến món miến lươn. Ở Hà Nội, từ lâu miến lươn đã được chế biến thành tinh hoa của ẩm thực kinh kỳ.

Chế bến lươn

Các bà nội trợ cầu kỳ thường chọn con lươn đồng nhỏ mình mà thơm ngon, tuyệt không dùng lươn nuôi to mà nhạt thịt. Đem về dùng tro và muối xóc đều lên đậy kín một lúc cho lươn ngất. Đem tuốt tro và muối cho lươn hết nhớt mới mổ lươn. Sau đó đun sôi nồi nước cho chút gừng, rượu, cho lươn vào hấp lên.

Lươn hấp lên xong gỡ thịt ướp chút nước mắm, hạt tiêu. Nước mắm gọi là. Nếu cho nhiều nước mắm khi ướp thì lúc xào lên dễ bị khét. Nếu cho ít vào ướp thì xào lên lại kém săn. Rồi phi mỡ gà với hành khô, cho lươn vào đảo lên. Ban đầu lửa to, sau nhẹ lửa dần. Đảo nhẹ tay cho lươn săn dần. Lúc nào được thì thêm chút nước mắm ngon, cho mùi thơm dậy lên, rắc hạt tiêu bụi xong nhấc xuống.

Miến lươn Hà Nội xưa và nay
Lươn đồng được làm sạch chuẩn bị nấu (Ảnh chụp màn hình bachhoaxanh).

Nước dùng miến lươn

Nước dùng miến lươn không quá cầu kỳ nhưng cũng đòi hỏi đúng cách. Xương lươn có thể giã ra rồi ninh, cũng có thể để nguyên cho trong nước. Râu mực khô cho vào hầm cùng cho dậy mùi và ngọt nước. Không cần ninh thêm xương lợn hay gà.

Miến

Miến lươn Hà Nội xưa và nay
Miến làm từ 100% dong riềng chuẩn bị cho món miến lươn (Ảnh chụp màn hình nauankhongkho).

Miến là loại miến toàn dong riềng, để mộc không tẩy, mặc dù thoạt trông thì xấu mã nhưng ngâm kỹ, trần ráo rồi bày ra bát. Đến khi chan nước dùng ăn đến cuối bát sợi miến vẫn không bị nở bung.

Ở gần Hà Nội có miến làng So được chế biến theo kiểu truyền thống. Họ làm miến từ 100% dong riềng, phơi qua nắng mới đạt miến. Nguồn nước ở khu vực này cũng tạo nên danh tiếng cho miến làng So.

Gia giảm cho bát miến tròn vị

Hành răm là thứ gia vị không thể thiếu; nhưng vẫn phải thêm gia giảm cho bát miến tròn vị. Hành phi được thái ngang, phi đúng độ giòn thơm lừng. Hạt tiêu bụi nguyên chất. Tương ớt chưng là thức gia vị cho miến lươn chứ không phải tương ớt thường. Nước dùng chan miến cũng phải sôi sùng sục mới ngon.

Miến lươn Hà Nội ngày nay

Miến lươn Hà Nội xưa và nay
Thành phẩm món miến lươn Hà Nội đã hoàn thành (Ảnh chụp màn hình dulichvietnam).

Thứ gia giảm dễ thấy nhất của miến lươn ngày nay là giá đỗ. Giá đỗ có vị hơi tanh nên cũng tạm chấp nhận được. Tuy nhiên đi khắp Hà Nội cũng khó kiếm được lươn đồng thật sự. Lươn nuôi năng suất, giá thành hạ, lại còn tẩm đẫy bột khi chiên nên rất khó làm vừa lòng thực khách khó tính.

Ngày nay để làm hàng miến lươn không khó, chỉ cẩn gọi điện là có tất, kể cả nước dùng. Bất kể món chan nào thì nước dùng là quan trọng nhất. Một khi đã nấu kiểu công nghiệp rất khó để thơm ngon chuẩn vị được.

Những hàng miến gia truyền ở Hà Nội như Mai Hắc Đế, Thái Hà, Hàng Điếu…cũng thuận theo yêu cầu của đa số thực khách mà làm cho phù hợp. Những người làm theo lối cũ ít mặn mà với nghề. Không hoài niệm; nhưng vẫn còn thực khách nhớ mãi hương vị miến lươn Hà Nội xưa cũ.

Xem thêm:

Từ Khóa: