Làm sao biết thịt luộc chín là câu hỏi quen thuộc của nhiều người nội trợ. Ngoài kinh nghiệm dân gian như quan sát nước trong, thịt nổi, các chuyên gia còn chỉ ra cơ sở khoa học để kiểm tra thịt đã đạt độ chín an toàn hay chưa.
- Mỹ chuẩn bị Artemis II bay quanh Mặt Trăng
- Những trường hợp nên hạn chế ăn bún để giữ sức khỏe
- Người đàn ông Nghệ An mở 3 bình gas tự tử bất thành
Mẹo dân gian kiểm tra thịt đã chín
Nhiều người nội trợ có thói quen cắm đũa vào phần dày nhất của miếng thịt. Nếu đũa xuyên dễ dàng và không còn nước đỏ hồng rỉ ra thì thịt được coi là đã chín. Đây là kinh nghiệm lâu đời và có độ tin cậy cao.
Một số người còn dựa vào quan sát gián tiếp: khi luộc, thịt dần nổi lên và nước trong hơn. Thịt nổi là dấu hiệu phổ biến, song chưa hẳn đã đảm bảo miếng thịt chín đều từ ngoài vào trong.
Khoa học lý giải dấu hiệu thịt luộc chín
Khi luộc, nhiệt truyền vào thịt bằng cơ chế đối lưu và dẫn nhiệt. Nước sôi bên ngoài đạt 100°C nhưng cần thời gian để nhiệt thấm dần vào lõi. Quá trình biến đổi protein diễn ra theo từng mức:
- Myosin đông đặc ở 40 – 50°C làm thớ thịt săn lại.
- Actin biến tính ở 70 – 80°C, quyết định độ chắc.
- Collagen trong gân, bì mềm ra ở 68 – 80°C.
Hiện tượng thịt nổi thường do lớp ngoài co rút, tạo túi khí khiến khối thịt nhẹ đi. Tuy nhiên, lõi thịt có thể vẫn chưa đạt mức nhiệt an toàn. Chỉ khi cắm đũa mà không thấy dịch đỏ hồng rỉ ra – nghĩa là myoglobin đã biến tính ở 70 – 75°C – mới chắc chắn thịt chín.
Myoglobin – chìa khóa xác định thịt chín
Myoglobin, sắc tố đỏ trong thịt, là yếu tố quan trọng để nhận diện độ chín. Ở mức dưới 70°C, myoglobin giữ màu đỏ tím, khiến nước rỉ ra có màu hồng. Khi đạt 70 – 75°C, myoglobin chuyển dần sang nâu xám, dịch trở nên trong.
Điều này lý giải vì sao kinh nghiệm “cắm đũa thấy không ra nước hồng là thịt chín” có cơ sở khoa học. Đây không chỉ là thói quen mà còn dựa vào biến đổi cấu trúc protein và sắc tố trong thịt.
Vì sao thịt ba chỉ nổi nhanh hơn thịt nạc?
Sự khác biệt về cấu trúc cũng ảnh hưởng đến hiện tượng nổi. Thịt ba chỉ xen kẽ mỡ nhẹ nên dễ nổi nhanh, trong khi các phần nạc vai, bắp chắc đặc, tỷ trọng cao, nổi chậm hơn.
Ngoài ra, bọt khí và lớp mỡ bám quanh có thể làm miếng thịt nổi sớm, gây nhầm lẫn. Nếu chỉ nhìn vào việc thịt nổi để xác định độ chín, người nội trợ dễ mắc sai lầm, vớt ra quá sớm khi lõi chưa kịp chín đều.
Bí quyết luộc thịt chín mềm, giữ vị ngọt
Ngoài việc nhận biết thịt luộc chín, khâu sơ chế cũng ảnh hưởng chất lượng. Trụng sơ miếng thịt trước giúp loại bỏ máu và protein dễ đông, giữ cho nước trong và ít bọt. Nhiều gia đình còn ngâm thịt trong nước muối loãng để giảm thất thoát dịch tế bào, nhờ đó thịt ngọt và không bị khô.
Một mẹo khác là tận dụng hậu nhiệt. Sau khi tắt bếp, để thịt trong nồi thêm 10 – 15 phút, nhiệt dư tiếp tục lan tỏa làm chín đều mà không khô xác. Nguyên tắc “carry over cooking” này vốn phổ biến trong ẩm thực hiện đại nhưng thực ra đã được dân gian áp dụng từ lâu. Nhờ vậy, thịt khi thái ra có màu hồng nhạt đẹp mắt, mềm ngọt và thớ thịt mịn màng.
Theo: VnExpess